أغلبنا قد مر عليه مصطلح “التسمم الغذائي” او قد مرّ بهذه الحالة المرضية من قبل.
تعريف التسمم الغذائي الحاصل للانسان بأبسط صورة؛ هوعبارة عن حالة مرضية تحدث بسبب تناول الانسان لطعام او غذاء ما يكون ملوثاً بالجراثيم المرضية؛ (بكتريا – فيروسات او طفيليات)، او بالسموم الناتجه منها؛ مثل سموم البكتريا و الفطريات، و يُعد حوالي 80% من التسمم الغذائي سببها البكتريا و سمومها. و المرحلة الثانية من التسمم هو دخولها في الجهاز الهضمي و تسبب حينها عده اختلالات و اضرار تتراوح بين بسيطة و شديدة وخاصه بمنطقه الامعاء من الجهاز الهضمي.
- أسباب التسمم الغذائي
من اهم اسباب التسمم الغذائي هو التسمم الحاصل عن طريق تناول المنتوجات الحيوانية و اللحوم، فدعونا نتعرف اولاً على أنواع المنتوجات الحيوانية ذات المدخلية في التسمم الغذائي:
- اللحوم: وهي تعد من الاغذية سريعة التلف بسبب احتوائها على نسبة عالية من الماء ومنها؛ اللحوم البيضاء؛كالدجاج، و لحوم البط، و الديك الرومي، و الاسماك و اللحوم الحمراء.
- الحليب المعلب و غير المعلب من مصادر غير مؤمنة، ومنتجات الحليب تعد ايضا احد اسباب التسمم مثل الجبن الملوث او من مصادر غير موثوقة.
- البيض.
- كيف تتلف المنتجات الحيوانية و تتحول الى منتجات سامة؟
تتلف المنتجات الحيوانية بعدة طرق، وتتحول الى اطعمة سامة تسبب التسمم الغذائي و وتلحق اضراراً خطيرة بالجسم.
- التخزين غير السليم: من أهم عوامل تلف الاغذية، فبالنسبة للحوم غير المجمدة، تُعد مصدر جيد لنمو البكتريا عليها، واللحوم النية، و غير المطبوخة جيدا خاصة لحوم الدواجن، لأن البكتريا غالبا تحتاج الى فترة و حرارة جيدة لطهي اللحوم المطبوخة و المتروكة ( في بعض المطاعم ) حيث ايضا تتراكم عليها البكتريا وتسبب التسمم الغذائي .
- استخدام ادوات ملوثة لتقطيع اللحوم، سواءً تلك التي عند الجزارين او في المنزل او استخدام اواني ملوثة لنفل اللحوم و عدم تغليفها باكياس بلاستك لمنع تعرضها للاتربة و الجراثيم.
اللحوم الحمراء الفاسدة تملك رائحة لاذعة تدل على تلف الحم و يعد السبب وراء وجود الرائحة هو الغازات التي تنتجها البكتريا المسببة لتف اللحوم، اما في الدجاج غالبا ما تكون هناك رائحة نتنة تشبة رائحة الاحماض يكون دليلا على ذبح الدجاجة بعد موتها
اما بالنسبة للبيض و الحليب، فطرق تلف الحليب تكون عن طريق حلبه من الابقار و تركة بدون تعقيم او بسترة، وقد تنتقل البكتريا الى الحليب عن طريق ايدي العمال الملوثة التي تلامس الحليب، أو نقله بأواني ملوثة، ثم انتقال الجراثيم من الحيوان الى الحليب فيصبح الحليب ملوثا، كما يُعد التخزين السيئ للحليب احد طرق تلفه .
- علامات فساد (تلف اللحوم) :
1- تغير لون اللحم: في اللحوم الحمراء يبدأ لون اللحم الاحمر المائل الى الزهري بالتحول الى اللون المائل الى الرمادي الباهت، اما بالنسبة للدجاج فيتحول لون الجلد الاحمر الزهري الى اللون الازرق او الرمادي.
اما الحليب فعند وجود رائحة كريهة، او غريبة و ذا مذاق لاذع فهذه دلالة على تلف الحليب.
2- الرائحة: اللحوم الحمراء الفاسدة تملك رائحة لاذعة تدل على تلف الحم و يعد السبب وراء وجود الرائحة هو الغازات التي تنتجها البكتريا المسببة لتف اللحوم، اما في الدجاج غالبا ما تكون هناك رائحة نتنة تشبة رائحة الاحماض يكون دليلا على ذبح الدجاجة بعد موتها، اما السمك فأنه يحتوي على رائحة الاعشاب البحرية وهي رائحة غير كريهة، اما اذا تحولت الى رائحة النشادر فيكون السمك فاسدا.
وايضا من علامات تلف الدجاج تغير ملمس الجلد و سهولة كسر العظام دليل على ان الدجاج مذبوح منذ وقت طويل.
الحليب ذا لون ابيض اما اذا كان لونة تغير للون الاصفر الداكن فان الحليب فاسد، و ايضا من علامات تلف الحليب تغير قوامة السائل الى القوام المتكتل مثل الزبادي.
- كيف نحافظ على منتجانتا من التلف؟
- التخزين عن طريق التبريد و التجميد:
يستخدم التبريد للحفاظ على الحليب، و البيض، و منتجات الالبان من التلف، اما التجميد فيستخدم لحفظ اللحوم، و يجب ان تكون درجة التجميد 18 درجة مئوية، و لتبريد اللحوم الطازجة بين 1-4 درجة مئوية.
- الطهي و الحرارة: يعد الطهي و تعريض اللحوم للحرارة العالية و الضغط احد الطرق الناجحة للقضاء على معظم البكتريا المرضية، و الفيروسات، و الطفيليات، و ايضا طهي البيض طريقة للقضاء على بكتريا السالمونيلا الموجودة في البيض التي تعد مرضية للانسان، اما الحليب فتعد الحرارة احدى الطرق المتاحة للكشف ما إن كان الحليب فاسدا، او لا فعند تسخين الحليب وغليانه فإن هذه دليل على ان الحليب صحي و خالي نسبيا من البكتريا المرضية.
- اهم أعراض التسمم الغذائي:
لا تتجاوز فترة حضانة العدوى المنقولة بالغذاء الناجم عن تناول اللحوم المصابة بالمكورات العنقودية حوالي من 1ساعة الى يومين، واهم الاعراض الرئيسية لتسمم الغذائي هي:
- تظهر آلام وتشنجات في الجزء العلوي من البطن تناول اللحوم الفاسدة.
- القيء المتكرر والغثيان الشديد والتجشؤ مع الهواء والغذاء، الإسهال (قد لا يكون) .
- زيادة في درجة حرارة الجسم بسبب انتقال السم الى الدم وتأثيره على مركز التنظيم الحراري، بالإضافة إلى ذلك التسمم؛ الصداع، والدوخة، وعدم انتظام دقات القلب، وأعراض الجفاف، وجفاف الفم، و قد يحدث الاسهال المائي في حالة التسمم بالحليب.
- الوقاية والعلاج:
في حالة وجود أي تسمم، أولاً؛ من الضروري توفير الإسعافات الأولية في المنزل. بغض النظر عن سبب التسمم ، يتم استخدام العلاج التالي لأعراض التسمم البسيط:
- الإكثار من شرب السوائل: يمكن أن يؤدي الإسهال والتقيؤ إلى إضعاف توازن السوائل في الجسم، فإن شرب كميات كافية من الماء، أو إضافة الأملاح المعالجة للجفاف مع الماء لتعويض الكهرليات المفقودة وإعادة توازن السوائل بالجسم يساعد في التقليل من خطر الإصابة بالجفاف.
- التدرج بتناول الطعام: من المهم عدم تناول أي طعام في الساعات الأولى من الإصابة بالتسمم الغذائي حتى تستقر المعدة، ومن ثم البدء بتناول الأطعمة غير الدهنية سهلة الهضم وخفيفة على المعدة، مثل: الحبوب الكاملة، والموز، والخبز.
- تناول أو شرب بعض المكونات الطبيعية:
1-الزنجبيل الذي يساهم بعملية الهضم من خلال امتصاص العناصر الغذائية الأساسية ومنح الراحة الفورية بتقليل نوبات الغثيان والتقيؤ.
2-العسل: يحتوي العسل على مجموعة من المركبات البيولوجية المضادة للفطريات والبكتيريا، التي تقضي على مسببات التسمم الغذائي وعلاج مشكلة عسر الهضم، يمكن أن يضاف مع الشاي أو تناول العسل الصافي ثلاث مرات باليوم .
3-الثوم: فعال جدًا بمكافحة التسمم الغذائي، إذ يمكن إضافة فصوص الثوم الطازجة إلى الزبادي .
4- بذور الكمون: تمتلك بذور الكمون خصائص مضادة للميكروبات وتخفيف ألم البطن والتهاب المعدة، يمكن إضافة هذه البذور إلى الماء المغلي .
5-الريحان: عشبة جيدة لتهدئة مغص البطن الناتج عن التسمم الغذائي.
التخزين غير السليم: من أهم عوامل تلف الاغذية، فبالنسبة للحوم غير المجمدة، تُعد مصدر جيد لنمو البكتريا عليها، واللحوم النية، و غير المطبوخة جيدا خاصة لحوم الدواجن
اما في حالات التسمم الشديدة فيجب التدخل الطبي الفوري ومراجعة الطبيب عند ظهور احد هذه الاعراض: درجة الحرارة أعلى من 37 درجة مئوية، براز أو قيء دموي، استمرار الإسهال لأكثر من ثلاثة أيام، نوبات ألم وتشنج شديدة بالبطن، الجفاف الشديد.
لعلاج حالات التسمم فبشكل عام يجب اخذ المضادات الحيوية المناسبة و إزالة السموم بالحقن في حالات الشديدة و مصل مضاد للجراثيم واخذ مضادات الالتهاب لخفض الحرارة و الام البطن و يجب مراجعة الطبيب فورا.
الوقاية من التسمم أسهل بكثير من معالجته قبل تناول اللحوم ومنتجات اللحوم ، يجب أن تتبع القواعد البسيطة :
- الاهتمام بتاريخ انتهاء الصلاحية اللحوم المعلبة البائع وظروف التخزين.
- شراء المنتجات التي تباع فقط في المتاجر والأسواق الموثوق بها (او وجود اجازة صحية من البائعين والجزارين).
- مراقبة التخزين المناسب في المنزل(مجمدات).
- المعالجة الحرارية الكاملة للحوم.
- الامتثال لجميع قواعد معالجة وتخزين اللحوم سوف تجنب التسمم غير المرغوب فيه .
و سوف نتحدث في المقالة القادمة عن اهم الامراض التي يسببها التسمم الغذائي .
عاشت ايدج دكتوره زهراء